В День памяти жертв блокады Ленинграда доцент института истории и социальных наук РГПУ им. А. И. Герцена Анна Сухорукова рассказала, почему у блокадного хлеба не было единого рецепта и как работали хлебозаводы.
Вопреки распространенному мнению, в блокадном Ленинграде работали не хлебопекарни, а хлебозаводы. Уже 10 сентября 1941 года Военный совет Ленинградского фронта прекратил выпуск мучных изделий во всех предприятиях общепита — булочных, пирожковых и фабриках-кухнях. Всю муку бросили на нужды хлебозаводов. Топливо поступало в блокадный город по трубопроводу, пущенному по дну Ладоги весной 1942 года. К началу 1943 года Ленинградский трест хлебопекарной промышленности состоял из 18 хлебозаводов, 16 механизированных и 20 кустарных пекарен. Лишь после прорыва блокады в январе 1943 года снабжение города улучшилось.
«Работники хелобозаводов часто жили прямо в цехах, чтобы не тратить силы на дорогу. При заводах были душевые с горячей водой, что в промерзшем городе казалось роскошью. Централизация давала контроль над количеством и составом хлеба. Это был единственный способ распределять скудные запасы справедливо», — отметила Анна Сухорукова.
По ее словам, единой рецептуры блокадного хлеба не существовало, сырье добывали из всего, что горело и переваривалось. С сентября 1941 года в качестве заменителей ржаной муки при выпечке формового хлеба применялись овсяная, ячменная, соевая мука, ржаной или ячменный солод, жмых подсолнечника или хлопчатника (иногда льна, конопли или кокоса), отруби, обойная мучная пыль, соевый шрот, рисовая лузга или мучка, корьевая (подмоченная) мука.
«Состав менялся каждый день — в зависимости от того, какое сырье удавалось достать. В ход шло все. Использовалась мука из соснового луба — слоя между живой корой дерева и основной частью ствола. Добавляли в хлеб 5%, что увеличивало объем хлеба на 2,5%, но снижало калорийность. Муку изготавливали и из ветвей березы, ее могло быть в хлебе до 1,5%. В качестве добавки использовали и семена дикорастущих трав: лебеды, щавеля, гречишника (до 5%)», — рассказала историк.
Она добавила, что пищевая целлюлоза (она же гидроцеллюлоза) появилась в блокаду как продукт обработки древесины и щепы кислотами. Ее разработал ВНИИ гидролизной промышленности. В состав хлеба она входила в качестве наполнителя, а не как питательный продукт, то есть создавала чувство насыщения, но не давала энергии.
У тех, кто пережил блокаду, особое отношение к хлебу сохранилось на всю жизнь, подчеркнула историк. «Моя мама до сих пор не может выбросить недоеденный хлеб, — отметила Анна Сухорукова. — У нее особая привычка: смачивать указательный палец и собирать все крошки со стола. Мы с сестрой в детстве делали так же, но это была просто игра — мы повторяли за мамой».
